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食品杀菌机基本原理及技术优势

2022.04.01

蔬菜、水果、豆腐、琼脂凝胶等水分含量多的食品在冻结时,会产生很大的冷冻损伤(组织损伤),解冻后汁液流失严重,给产品风味带来不良影响,这是因为食品杀菌机一般的冻结是在常压下进行的,食品中的水分在冻结时体积膨胀,从而产生凝胶并组织破坏。利用超高压可以得到0℃以下的不结冰的低温水,超高压状态下冷却到0℃以下,水仍不结冰,把此种状态下不结冰的食品迅速解除压力,就可对食品实现速冻,这种冷冻方法可称为高压冷冻(high-pressure-freezing),所形成的冰晶体也很细微。如将高水份食品加压200MPa后,冷冻到-20℃,然后迅速降压,瞬间产生大量细微的冰结晶,分布于冷冻食品中,避免了组织变性破坏。特别是对于水果蔬菜,用超高压方法速冻更有意义。用于速冻豆腐上,也保证了其组织的良好,这样速冻的食品可以显著改善其汁液的流失。同时,这种高压速冻的方法也可用于某些生物制品的冷藏。 在食品解冻方面,超高压解冻可缩短解冻时间,提高食品质量。研究发现肉在高压下解冻只需常压下1/3的时间,牛肉在高压下解冻滴水损失减少15%,对感官品质无不良影响。

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